第I卷（选择题）

一、单选题：共7题 每题6分 共42分

1．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是，先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入

A.硫酸和重铬酸钾的混合液 B.重铬酸钾，混匀后滴加硫酸

C.硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D.硫酸，混匀后滴加重铬酸钾并加热

2．济宁玉堂酱园的豆腐乳气香、味鲜，深受人们的喜爱。 豆腐乳也是我国著名的传统发酵食品之一。下列与豆腐乳发酵技术有关的叙述中，正确的是：

A.发酵过程中控制温度是关键条件之一 B.发酵过程中必须保持空气流通

C.发酵是由酵母菌完成的 D.蒸熟豆腐后马上加入菌种

3．酸奶是同学们都喜爱的一种食物。发酵后的酸奶营养价值比纯牛奶高，是因为牛奶在发酵过程中转变为人体容易吸收的成分，用于该发酵过程的细菌是

A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.霉菌 D.酵母菌

4．下列关于腐乳制作过程相关的操作，错误的是

A.在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与

B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等

C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

5．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是

A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

6．下列有关生物技术的叙述，不正确的是

A.制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

7．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是

A.果酒、腐乳发酵利用的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物

B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制

C.果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行

D.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶

第II卷（非选择题）

二、综合题：共4题 共58分

8．(本题14分)[生物——选修1生物技术实践]

人类的生产、生活离不开微生物的作用,常见的有果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作等。请结合这些微生物的特点及产品的制作过程,完成下列问题。

(1)果酒制成后,可将装置转移至温度　　　　 　(“较高”或“较低”)的环境中,并进行　　 　(“通气”或“密封”)处理,以加快果醋产生。制作果酒和果醋时都应用　　　　　 　对发酵瓶消毒。

(2)腌制腐乳的卤汤中应含有　　　　左右的酒精以抑制细菌的增殖,将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺　　　 　一些。

(3)泡菜制作需要配制盐水,其中盐与水的质量比为　　　　;在　　　　　 　条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成　　　　色,与标准液进行目测比较,可以估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

9．(本题14分)根据传统发酵技术的相关知识,回答以下问题:

(1)果酒和果醋的制作:

①利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制温度为　　　。果醋发酵利用的微生物是　　　,接种时升高温度到　　　,且需要通气。

②喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是　　　(用化学反应式表示)。

(2)腐乳的制作:

①腐乳的制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是　　　。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等。通过发酵,豆腐中营养物质的种类　　　(填“减少”或“增多”),且更易于消化和吸收。

(3)乳酸发酵:

①含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶,原因是　???????? 。

②测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生　　　反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成? ________染料。

10．(本题15分)啤酒生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降一定程度后，结束发酵，最后分别输出有形物质和鲜啤酒。

根据上述过程回答以下问题：

(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用特点是__________。

(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是__________。

(3)啤酒发酵过程中，总是先来“水”，后出“酒”，其原因是__________。

(4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式：_______________。

(5)如果酵母菌消耗的糖(设为麦芽糖，其相对分子质量为342)有98.5%(质量分数)形成了酒精(相对分子质量为46.0)和其他发酵产物。设有500t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为8.0%，发酵后最多能生产酒精浓度为3.2%(质量分数)的啤酒多少吨？____________。

(6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌株，某酒厂的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，风味不减当年，其主要原因是__________。

11．(本题15分)图甲是可以用于果酒、果醋发酵的装置。发酵初期溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，酒香逐渐变成醋香。试分析下列问题：

(1)用于果酒和果醋发酵的微生物在结构上的最大区别是有无??? 。

(2)发酵初期有气泡生成，其中的气体是__________。加入醋酸菌后，图中两个开关的开或闭的情况是_____，同时还应将环境温度___(填提高或降低)。

(3)图甲的装置中，通气口处放置过滤膜、排气口要浸没在水中，这样两处设计的共同目的是______________________。

(4)图乙中曲线______能反应出发酵过程中pH最可能的变化规律。

(5)啤酒是我们日常生活中最常见的饮料之一，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多；当糖度下降到一定程度后，结束发酵；最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于??????? ??????????。请写出葡萄糖→酒精的反应方程式????? ??????????。

参考答案

1.C

2.A

3.A

4.B

5.D

6.D

7.D

8.(1)较高　通气　体积分数为70%的酒精

(2)12%　厚

(3)1∶4　盐酸酸化

玫瑰红

9.(1)①18~25 ℃　醋酸菌　30~35 ℃　②C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O　(2)①毛霉 　②增多 　(3)①抗生素能够抑制乳酸菌的生长 　②重氮化　玫瑰红色

10.(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸