1．下列生物与毛霉结构最相似的是(　　)

A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌

2．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是(　　)

①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸

A．①② B．②③

C．③④ D．①④

3．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(　　)

A．青霉 B．曲霉

C．毛霉 D．根霉

4．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关(　　)

A．豆腐含水量控制在70%左右

B．控制温度为15～18 ℃

C．用塑料袋罩时不要太严

D．与上述A、B有关

5．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是(　　)

A．分层加盐，并逐层增加， 瓶口处最厚

B．分层加盐，要小心均匀

C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%

D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中

6．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样(　　)

A．豆腐容易腐败 B．腐乳口味不好

C．豆腐不易酥烂 D．发酵时间延长

7．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是(　　)

①花椒　②大蒜　③茴香　④桂皮　⑤生姜　⑥红曲霉素

A．①②③④ B．②③④⑤⑥

C．①③④⑥ D．①②③④⑤

8．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是(　　)

A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物

B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种

C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳

D．加盐腌制可避免豆腐乳变质

9．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是(　　)

A．DNA的含量毛霉比青霉多

B．DNA的含量青霉比毛霉多

C．合成的蛋白质毛霉比青霉多

D．合成的蛋白质青霉比毛霉多

10．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(　　)

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度

B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

11．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看(　　)

A．三种均为真核生物

B．三种均为原核生物

C．两种真核生物，一种原核生物

D．两种原核生物，一种真核生物

12.下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)

A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物

B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝

D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝

13．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　)

A．加入12%的料酒

B．逐层增加盐的用量

C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D．用含水量约为70%的豆腐

14．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)

A．腐乳制作所需要的适宜温度最高

B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

15．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉

②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊口味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质

⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．①②③④ 　 B．②③④⑤

C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥

16．腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。

(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。

(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___。

参与这些物质变化的酶主要有________。

(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：

①___________________________________________________________；

②___________________________________________________________；

③___________________________________________________________。

要控制盐用量的原因是_________________________________________________。

(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是(　　)

①18%　②12%　③防腐　④与有机酸结合形成酯 ⑤利于后期发酵　⑥满足饮酒需要

A．②，③④⑤⑥ B．①，③⑤⑥

C．②，③④⑤ D．①，④⑤⑥

(5)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？

17．我国各地都有富有地方特色的腐乳，著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉后，在20 ℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵成为“毛胚”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加盐一层，人工缸腌制，在室温20 ℃左右，经5～10天腌渍即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等材料，并在25～30 ℃环境下，发酵5～6个月即可成熟。请根据以上材料分析回答下列问题：

(1)前期发酵5天中控制温度在20 ℃左右有何好处？ ________________。

(2)前期发酵5天后加盐，有何用处？_______________________________________。

(3)后期发酵装坛时加入黄酒的用途是_________________________________。

18．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。

(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。

①________________________________________________________________________

________________________________________________________________________；

②________________________________________________________________________

________________________________________________________________________；

③________________________________________________________________________

________________________________________________________________________；

④________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(2)毛霉的代谢类型是_______，其生殖方式是______________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_______________________。

答案：

1.C

2.B

3.C

4.C

5.A

6.D

7.B

8.C

9.C

10.D

11.C

12.A

13.D

14.D

15.B

(4)C　

(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。

17. (1)使毛霉很好地生长，并抑制其他杂菌的生长

(2)一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长，三是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂

(3)增加腐乳的风味，并且也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质

(2)异养需氧型　孢子生殖　现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染