一、选择题(本题共20小题，每小题2.5分，满分50分)

1．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌的异化作用类型依次是(　　)

①需氧型　②厌氧型　③兼性厌氧型

A．①②①③ B．③②①①

C．③②①② D．②②③①

2．下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是(　　)

A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底

B．在发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好

C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气

D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

3．关于葡萄酒的制作，下列说法正确的是(　　)

A．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗

B．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/4的空间

C．装入葡萄汁后，应封闭发酵装置的充气口

D．制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25 ℃，时间控制在7～8天左右

4．以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是(　　)

A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多

B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌

C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包围的细胞核

D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2

5．下面对发酵过程中灭菌的理解，不正确的是(　　)

A．防止杂菌污染

B．灭菌必须在接种前

C．培养基和发酵设备都必须灭菌

D．消灭杂菌

6．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　)

A．① B．②

C．③ D．④

7．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别(　　)

A．青霉 B．酵母菌

C．曲霉 D．毛霉

8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解(　　)

A．脂肪 B．磷脂

C．葡萄糖 D．蛋白质

9．豆腐坯用食盐腌制，其作用是(　　)

①渗透盐分，析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶

A．①②③ B．②③④

C．①③④ D．①②③④

10．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是(　　)

①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶　④密封腌制

A．①② B．②③

C．③④ D．①④

11．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(　　)

①盐的用量　②酒的种类和用量　③发酵温度　④发酵时间　⑤豆腐含水量　⑥盛豆腐的容器大小

A．①④⑥ B．①③⑤⑥

C．①②③④⑤ D．①②③④

12．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(　　)

A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃

B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变

C．卤汤中的酒量应控制在12%左右

D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰

13．泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是(　　)

A．乳酸菌 B．酵母菌

C．亚硝化细菌 D．光合细菌

14．制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是(　　)

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖

B．阻止尘埃，防止污染

C．造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵

D．防止污染，有利于醋酸菌发酵

15．在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是(　　)

A．小容器的乳酸比大容器的多

B．小容器的乳酸比大容器的少

C．大容器的葡萄糖比小容器的少

D．大容器与小容器内的乳酸的量相等

16．泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是(　　)

A．种内互助、种内斗争、种间斗争

B．种内互助、种间斗争、种内斗争

C．种内斗争、种间斗争、种内互助

D．种间斗争、种内斗争、种内互助

17．崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是(　　)

A．淀粉→蔗糖→葡萄糖

B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖

C．淀粉→麦芽糖→果糖

D．淀粉→蔗糖→果糖

18．下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是(　　)

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg

C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

19．下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　)

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加

B．亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺

C．绿色食品中不会含有亚硝酸盐

D．煮得越久，亚硝酸盐的含量越少

20．在酸败的剩菜中和一些腌制食品中，含有比较高的亚硝酸盐，因此要避免或者少吃以上食物，以下原因叙述错误的是 (多选)(　　)

A．亚硝酸盐是一种强致癌物质

B．亚硝酸盐可以转化为硝酸盐，硝酸盐是致癌物质

C．亚硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝胺，亚硝胺有致癌作用

D．亚硝酸盐毒性很大，食入微量即可致死

二、非选择题(本题共4小题，满分50分)

21．(10分)有人把酵母菌放在含有葡萄糖的培养液中进行培养，测定单位时间内的吸氧量(气体体积)和二氧化碳的发生量(气体体积)。请回答下列有关问题：

(1)在酵母菌只进行有氧呼吸时，其吸氧量和二氧化碳的发生量________。

(2)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_________________。

(3)用酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是_______。

(4)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢的方式是______________________。

(5)发酵时酵母菌若分解360 g葡萄糖，则可生成______mol的乙醇。

(6)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是_________。

22．(13分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

→→→

(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种__________状真菌。

(2)腐乳制作的原理是__________________________________________。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自___________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________。

(4)加盐的作用是__________和__________。

(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在__________左右。

23．(13分)以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：

(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是__________，请写出相关反应式_______________________________。

(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源____。

(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_________。

(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_______________________________________。

(5)请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

24．(14分)某小组利用微生物制造酸奶(已知微生物的最适温度为38～40 ℃)。该小组的活动记录如下：

实验目的：(略)

实验仪器：(略)

实验材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、1 L牛奶

实验步骤：

①消毒：将1 L牛奶放在锅内加热至82 ℃接近沸腾，然后在3个已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”“B”“C”。

②加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40 mL水也混合均匀。

③发酵：将3个瓶的瓶口封好，放到事先已加热至38～40 ℃的烘箱内。保持恒温1 h。

④观察：1 h后，每隔30 min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。

回答下列问题：

(1)制酸奶利用的主要微生物是______，能否用微波炉制酸奶？___。理由是__________。

(2)某个小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因： _____________________________。

(3)对实验步骤中的错误内容加以修正： _____________________________。

解析：本题主要考查对实验设计时应遵循的原则及注意事项的理解能力。任何生物体都有自己的最适生长温度，一旦温度条件改变，就会影响其生活。甚至使其死亡。

答案：

8.C

9.D

10.A

11.C

12.B

13.C

14.C

15.A

16.B

17.B

18.D

19.B

20.ABD

(3)空气中的毛霉孢子　避免其他菌种污染，保证产品的质量

(4)析出豆腐中的水分，使其变硬　抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质

(5)12%

23. (1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O2酶,6CO2＋6H2O＋能量

(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气

(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜

(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长

(5)

24. (1)乳酸杆菌　绝对不能　微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸杆菌失活