第三节 油脂

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熬猪油时先放点水有什么好处

　　你见过家里熬猪油吗？妈妈把厚厚的板油洗干净，切成方方的一小块，一小块，放进预先加有一点水的锅里。也许你会提醒妈妈，锅里还有水呢？可是妈妈却笑着回答说，水是有意加的。锅里先放点水，熬出来的猪油就会比较多，颜色也会特别洁白可爱，香味更浓。如果不放点水，干巴巴地熬，熬出来的猪油，色香味都会较差。你听了也许会奇怪，在熬猪油这件事上，水到底帮了些什么忙呢？好吧，让我们先来看看，假如不先放点水，事情会怎样？

　　在生猪油里，猪油实际上是住在一间间小小的“房间”里的。当生猪油放在热锅中以后，一受热，猪油就熔化了，而且体积也变大了——热胀冷缩嘛，结果有些“房间”被胀破了，猪油从里面跑出来。这时候我们就看到猪油熬出来了。如果锅里没有水，那么大多数猪油还没有熬出来，油就滚滚烫了，锅上冒起了白烟，很快你就会闻到一股有刺激性的气味，使你呛个不停。原来这是猪油在高温下发生的一场化学变化。

　　化学家告诉我们，猪油是一种脂肪酸的甘油酯。它经不起高温的“考验”，在高温下很容易“瓦解”，我们闻到的那股刺激味，就是猪油在分解时所产生的一种叫“丙烯醛”的物质引起的。经验告诉我们，干熬时，油渣中残留的猪油量也会较多。　部分猪油分解了，部分猪油还没有完全熬出，当然熬得的猪油就会少些。如果先加点水，一方面免得猪油分解，另一方面水还会“钻”到残余的细胞中，把那些赖着不肯出来的猪油挤出来，使熬得的猪油较多。可是干熬的害处，还不光是损失一些猪油，更叫人生气的是，干熬时因温度太高，部分油渣会熬焦，不但使猪油的颜色变得焦黄焦黄的，而且还带有一股苦涩的味道。洁白的熟猪油会有一股独特的香味，是由于猪油中含有一些芳香的能挥发的物质。在长时间的高温煎熬下，这些香味物质散逸较多，冷后香味自然就会差些。可是如果在熬猪油时先放入一点水，情况就不同了。因为水的沸点比猪油的低，当油锅的温度升到100℃以上时，水就先沸腾了。你知道，水化为蒸气时是要吸收热量的，这样一来，油锅中的猪油温度就不会升得很高，上面讲的一些害处，也就不会发生了。　当然，熬猪油时，加入的水也不能太多，大概1斤猪油放小半碗水足够了 。水多了，油熬好了水还没有气化完，这就不好了。因为水能加快猪油变“哈喇”。

胆固醇与健康

　　胆固醇在我们的血液内的含量，和我们健康有很密切的关系，但不同的胆固醇有不同的功能，多一点认识，可以帮助我们预防高胆固醇引起的疾病。

　　美国科罗拉多州立大学(Colorado State University)的肯杜博士(Dr.PatKendall)指出，胆固醇(cholesterol)可分为好胆固醇(high density lipoprotein或简称HDL)和坏胆固醇(low-density lipoprotein或简称LDL)，它们都是在血液中运送脂肪(fats)的；坏胆固醇是将三甘油酯(triglycerides)和胆固醇从肝(liver)运送到肌肉组织，三甘油酯是一般的食用脂和大多数脂肪的主要成分。

　　好胆固醇是将过剩的胆固醇和磷脂(phospholipids)从肌肉组织运回肝，排出体外；在血液中含有过高的坏胆固醇会增加心脏病发的危险，而含有比较高水平的好胆固醇会降低心脏病发的机会。

　　一般认为，在血液中的胆固醇应该少于每公合（1/10公升)(deciliter)二百毫克(milligrams)，坏胆固醇的含量应该是低于每公合一百三十毫克，而好胆固醇则不少于每公合三十五毫克。

　　科学家指出，服食降低胆固醇的药固然有效，但最重要是要有健康心脏的生活方式；提高高胆固醇的方法主要是运动，避免过重和不要吸烟。

　　饮食是影响坏胆固醇的主要因素，最有效的是减少进食全(total)和饱和脂肪(saturatedfat)，但并不需要完全避免进食含有胆固醇的食物，因为我们的身体是将饱和脂肪，而不是食物内的胆固醇，变成血液中的胆固醇；此外，不同的人士对食物内的胆固醇有不同的反应，约三分之一的人会因为进食低胆固醇食物而降低血液的胆固醇，另外的三分之二对含胆固醇的食物的反应是很小的。

肥皂的历史

　　肥皂源于古埃及。在很早很早以前，埃及国王胡夫便设宴招待宾客，热情周到。有一天，由于来往的客人较多，厨房里的物品散放在那里，人也难以转动身子。可就是在忙乱中出差错，食品师不小心，一脚踢上了油灯，一盆满满的油碰翻了，洒满一地，伙夫们都赶来帮忙收拾场地。他们用手将沾有油脂的灰捧到厨房外扔掉，再回到水盆里洗手，这时，他们意外地发现手洗得特别干净，比以往洗手要省时省水多了。师傅们都觉得奇怪。他们叫来主人，也用炭灰撮手再去洗手，用这种方式来除污，同样收到良好的效果。有位喜欢讨好的监官，报告国王说厨师把油浪费了，应该定其罪过。当国王知道他们发明了一种新洗手方式后，没有采纳监官的进谏，还吩咐手下的人照厨师的办法做出沾有油脂的炭灰块饼，放置在洗漱的地方，供客人使用。实际上这也就是肥皂的雏型。到公元70年，罗马帝国学者普林尼，第一次用羊油和木草灰制取块状肥皂获得成功。从此，罗马开始使用起肥皂来。这项技术后来又传到英国，女王伊丽莎白一世下令建厂，世界上最早的具有规模的肥皂工厂便在英国的布里斯吐勒城建成了。　以后，法国化学家卢布兰通过自己的实验，肥皂的原料改用电解食盐的方法制取的烧碱，成 本大大低于英国人用煮化的羊脂混以烧碱和白垩土制肥皂的价格。从此，肥皂才逐渐为人民大众所用，走进千家万户。

肥皂妙用

　　1．要给自行车的把手套上塑料管套，或在脚踏板上套上橡胶护套，都是很费劲的事。可在把手处或橡胶套内，用肥皂蘸水涂一下，即可起到润滑作用，套入时比较省力。

　　2．在硬木上旋入木螺钉非常费力。如果在旋入前先把木螺钉刮上肥皂，就能够比较省力的将木螺钉旋入木头中了。

　　3．在家中用钢锯锯金属材料时，可先把肥皂水涂于锯条上，然后再锯，会省力，而且锯条不易折断。

　　4．锅底的煤烟垢最难除去。如果使用之前在锅底涂上一层肥皂，用后再加以清洗，就可以减少锅底煤烟的积垢。

　　5．手表金属壳上用肥皂涂后，再用布擦拭干净，可防止汗液侵蚀。